Catering firmaları için pişirme grubu: hacimde pişirmek

Catering, ölçekte pişirmektir. İster dış mekân etkinlikleri, ister davetler ya da bir yemekhane işletmesi olsun, iş; aynı yemekten büyük partiler hâlinde, hızlıca üretmek ve çoğu zaman bir üretim mutfağı ile servis noktası arasında taşımaktır. Ekipman her gün istiflenir, taşınır ve sertçe yıkanır. Bir catering firması için dayanıklılık ve miktar, çeşitlilikten daha önemlidir - daha az biçim, büyük olanlardan daha çok ve kullanıma dayanan tavalar gerekir.

300 kişilik bir düğünü düşünün: menü üç yemekten oluşabilir, ama her yemek aynı birkaç tavadan dalga dalga çıkar; sonra her şey kasalanır, geri taşınır ve aynı gece yıkanır. Pişir, taşı, yıka, tekrarla - pişirme grubunuzun dayanması gereken ritim budur. Sık yapılan bir hata, restoran gibi satın almaktır: birçok biçimden birer ikişer tava. Böyle alan bir catering firması, kullanılmayan biçimlerle dolu bir dolap dururken etkinliğin ortasında doğru tavasız kalır.

Bir restoran tavayı porsiyona uydururken, bir catering firması toplu pişirir; bu yüzden işin çoğunu büyük ölçüler yapar. Büyük tavalar toplu pişirmeyi karşılar, wokun derin kenarları ise kalabalık için toplu sote ve sotelemeye uygundur. Kitinizi üretiminizin gerçekten kullandığı en büyük ölçüler etrafında kurun ve sayılar yüksek olduğunda paralel partiler yürütmeye yetecek kadar alın.

Pratikte bu, her serinin üst ölçüleri demektir: küçük boylar yerine 28, 30 ve 32 cm tavalar ile 30 ya da 32 cm wok. Kullanışlı bir pratik kural, en büyük yemeğinize göre değil tipik etkinliğinize göre ölçülenmektir: standart bir davet 150 kuverse ve bir 32 cm tava partide kabaca 12-15 porsiyon proteini mühürlüyorsa, mühürlemeyi üretim pencereniz içinde bitirecek kadar büyük tavayı paralel çalıştırmanız gerekir - ilki soğurken art arda on parti çeviren tek bir tavayı değil.

Çoğu catering üretimi kısa bir biçim listesi üzerinde yürür: mühürleme ve toplu pişirme için büyük tavalar, yüksek ısılı ve toplu sote için bir wok ve aynı kapta pişirilip sunulan yemekler için sahan - yiyeceğin doğrudan hatta gittiği büfe ve davet servisinde işe yarar. Geniş bir seriye değil, hacmi yapan birkaç biçimde derinliğe ihtiyacınız var.

Takviminizde kahvaltı davetleri veya canlı pişirme istasyonları varsa, 28 ya da 30 cm krep tavası ile 28 cm pancake tavası yerini hak eder: konuklar istasyonu izler, bu yüzden temiz bırakan bir yüzey ve hızlı bir ritim, tabaktaki sonuç kadar önemlidir. Büfe hatlarında 20 ve 22 cm sahan hem pişirme kabı hem servis parçası olarak çalışır - mutfakla hat arasında bir aktarma eksilir; daha az elleçleme, en kötü anda daha az dökülen yemek demektir.

Aynı yemekten yüzlercesini tabaklarken tutarlılık her şeydir ve pişirme grubu bunun bir parçasıdır. Alüminyum gövde ısıyı eşit dağıtır; böylece büyük bir parti kenardan kenara aynı renkte pişer, yapışmaz yüzey ise yiyeceği temiz bırakır ve üretim hattını akışta tutar. Olala tavalar bunun için üretilir: eşit ısı için alüminyum gövde ve temiz, hızlı devir için yapışmaz yüzey.

Tutarlılık önce parti dalgalarında bozulur. Soğuk tavadan çıkan ilk parti, sıcak tavadan çıkan beşinciden farklı davranır; bu yüzden deneyimli catering mutfakları ilk dalgadan önce tüm tavaları çalışma sıcaklığına getirir ve parti boyutlarını sabit tutar - aynı gramaj, ateşte aynı süre - süre daraldıkça tavayı daha fazla doldurmak yerine. Aşırı doldurma klasik hatadır: kalabalık tava mühürlemez, buğuda pişirir ve iki yüz aynı tabak yan yana çıktığında renk farkı hemen görünür.

Catering ekipmanı, neredeyse başka her mutfağınkinden daha fazla hırpalanır - sürekli yüklenir, taşınır, boşaltılır ve yıkanır. Paslanmaz çelik sap bu kullanıma dayanır ve bu tür serviste tavalar daha hızlı aşındığından, onları sarf malzemesi olarak görün ve bir kez almak yerine aynı ölçüleri yeniden sipariş etmeyi planlayın. Sipariş öncesi kurulumunuzu doğrulayın: Olala tavalar indüksiyona uygun değildir; bu yüzden birçok mobil ve üretim kurulumu dâhil gazlı ve geleneksel elektrikli ocaklara uygundur.

Taşıma başlı başına bir aşınma etkenidir. Araçta gevşek istiflenen tavalar yol boyunca yapışmaz yüzeylerini çıplak metale sürter; tavaların arasına ayırıcı koymak - temiz mutfak kâğıdı ya da bez bile olsa - basit bir alışkanlıktır ama yüzey ömrünü belirgin biçimde uzatır. Sabit bir kontrol ritmi de kurun: her yoğun sezondan sonra ya da kabaca üç ayda bir pişirme yüzeylerini ve sap bağlantılarını gözden geçirin; bir tavanın etkinlik ortasında devre dışı kalmasını beklemek yerine durumuna göre emekliye ayırın.

Üretiminizin kullandığı büyük ölçülerde derinlik ve zirvede birkaç partiyi paralel pişirecek kadar adet alın. Daha az biçim, her birinden daha çok - catering düzeni budur. Ve hacimli servis tavaları daha hızlı aşındırdığından, aynı özelliği yeniden sipariş etmeyi baştan planınıza katın.

Etkinlik üretimi için işe yarar bir başlangıç formülü: zirvede çalıştıracağınız her ocak gözü için bir tava ateşte, bir tava dolu ve sırada, bir tava yıkamada - çekirdek ölçünüzde göz başına kabaca üç tava. Günde 400 öğle yemeği çıkaran bir yemekhane ise daha çok sabit tempoludur: daha az paralel parti, ama amansız günlük döngüler; bu yüzden siparişte yenileme derinliğine ağırlık verin. Her iki durumda da yukarı yuvarlayın - yedek bir büyük tava, bir tava eksik kaldığınız bir etkinlikten çok daha küçük bir sorundur.

Bir catering firması için satın alma işi; en çok çalışan biçimleri büyük ölçülerde, gerçek miktarda almak ve tavalar aşındıkça aynı özelliği almaya devam etmektir. Doğrudan bir toptan tedarikçiyle çalışmak; catering hacimlerinde sipariş vermenizi, üretiminizin kullandığı ölçüleri tam olarak belirlemenizi ve birebir aynılarıyla geri dönmenizi sağlar - kendi markanızla ya da işletmenizi markalıyorsanız private-label / OEM ile. Olala; catering firmalarına ve yemekhanelere Türkiye geneli ve ihracat için profesyonel pişirme grubunu toptan tedarik eder; kamuya açık fiyat listesi yoktur, ihtiyacınızı iletin, teklifle dönelim.

İhalelerde ve kurumsal sözleşmelerde evrak, neredeyse tavalar kadar önemlidir: Olala üretim tesisleri ISO 9001:2015, ISO 14001:2015 ve OHSAS 18001:2007 sertifikalıdır; BSCI, SEDEX ve ICS kapsamında denetlenir ve belgeler toptan alıcılara talep üzerine sunulur - sözleşme istemeden önce hazırda tutmakta fayda var. Spesifikasyonunuzu da erken standartlaştırın: üretim hattı başına kesin ölçü ve adetlerin yazılı bir listesi, her yeniden siparişi yeni bir karar olmaktan çıkarıp tek satırlık bir mesaja çevirir.