Yemekhane ve kurumsal mutfaklar için pişirme grubu

Bir yemekhane - personel restoranı, okul veya hastane mutfağı, fabrika yemekhanesi - catering gibi hacimli pişirir; ama işin geri kalanı neredeyse tamamen farklıdır. Kuver sayısı önceden bilinir ve haftadan haftaya pek değişmez. Menü dört ila altı haftada bir tekrar eden bir döngüyle çalışır. Mutfak yer değiştirmez. Bu öngörülebilirlik, böyle bir mutfağı donatırken elinizdeki en değerli şeydir: talebi tahmin etmez, zaten bildiğiniz bir sayıya göre satın alırsınız.

Bu, dayanıklılığın anlamını değiştirir. Catering firması, kamyonete yüklenip tanımadığı bir sahaya indirilen ekipmana ihtiyaç duyar. Yemekhane ise aynı yemeğin aynı tavada yılda birkaç yüz kez pişirilmesine ve her servis sonunda endüstriyel bulaşık makinesinden geçmesine dayanacak ekipman ister. Buradaki yıpranma sert değil tekrarlıdır; satın alırken karşı durduğunuz şey de budur.

En uzun servisinizden ve içindeki kuver sayısından başlayıp parti büyüklüğüne doğru geriye çalışın. Kurumsal üretimin çoğu büyük tavalarda - 28, 30 ve 32 cm - yapılır; çünkü belirli sayıda tabak için en az sayıda parti çevirirler. Her parti bir taşıma adımı, bir sıcaklık düşüşü ve hattın geri kalma ihtimalidir; bu yüzden daha az ve daha büyük parti genellikle doğru cevaptır.

Nadiren eleceğiniz geniş bir ölçü yelpazesi yerine, yoğun saatte birkaç partiyi paralel çevirecek kadar adet alın. Her öğle aynı üç yüz kuveri çıkaran bir yemekhanenin ihtiyacı, her ölçüden birer tane değil, iki üç ölçüde derinliktir. Küçük tavalar yine de yerini korur: alerjen ve özel diyet porsiyonları ayrı ve az sayıda pişirilmek zorundadır - ama bunlar yardımcı kadrodur.

Kurumsal menüler kısa bir listeye yaslanır. Büyük tavalar mühürleme ve partili pişirmenin çoğunu yapar. Wok tava, hacmi hızlıca hareket ettirmeniz gereken yüksek ısılı işleri ve büyük partili soteyi karşılar. Sahan, yemeğin pişirildiği kapta sunulduğu her yerde işe yarar: personel restoranındaki kahvaltı servisi ya da sunumun sanıldığından daha önemli olduğu sıcak tezgâh.

Yemekhane çocuklara hizmet ediyorsa veya bir kahvaltı hattı çalıştırıyorsa, pankek ve krep tavaları süs olmaktan çıkıp üretim aracına dönüşür: hızla birbirinin aynı porsiyonlar çıkarırlar ki bir servis tezgâhının ihtiyacı tam olarak budur. Tezgâhta sıcak kalması gereken her şey için döküm seriye bakmakta fayda var; daha ağır gövde, aynı ölçüdeki preslenmiş tavaya göre yemeği belirgin biçimde daha uzun süre sıcak tutar.

Kurumsal mutfaklar çoğu zaman karışık deneyim seviyeleriyle ve bir restoran brigadasından daha yüksek personel devriyle çalışır. Dayanıklı bir yapışmaz yüzey buna karşı affedicidir. Tava mükemmel sıcaklığa getirilmiş olsun ya da olmasın temiz bırakır, daha az yağ ister ve o gün bölümde kim varsa sonucu daha tutarlı kılar.

Ayrıca en kritik anda zaman kazandırır. Partiler arasında yapışmaz bir tava saniyeler içinde silinir ve doğrudan ateşe döner. İki saatlik bir pencereden yüzlerce kuver geçiren bir hatta bu toparlanma süresi, yetişmekle geride kalmak arasındaki farktır ve ocaktaki her tavada birikir.

Yemekhane ekipmanı her gün, çoğu zaman günde birden fazla kez endüstriyel bulaşık makinesinden geçer ve kurumsal mutfaklar çoğu işletmeden daha sık denetlenir. Bu, temizlenebilirliği bir incelik değil bir şartname maddesi yapar. Pürüzsüz yüzeyler ve sade sap bağlantıları kalıntının oturacağı yer bırakmaz; yıkamadan gerçekten temiz çıkan bir tava, denetimde tartışılacak bir konu eksilmesi demektir.

Rektifiye - düz işlenmiş - taban da burada önemlidir ve yalnızca dengeli pişirme için değil. Gerçekten düz oturan bir tava, tabanının tamamıyla temas eder; bu da aynı yemeğin mutfaktaki her istasyonda aynı davranması demektir. İstasyonlar arası tutarlılık, bir yemekhanenin aşçıya göre değil tarife göre pişirmesini sağlayan şeydir.

Kurumsal yemekte satın alma düzeni konaklamadan farklıdır. Alımlar planlıdır, çoğu zaman ihaleyle yapılır ve genellikle tek sözleşme altında birkaç sahaya dağılır. Bu da standartlaştırmayı tek bir restorandakinden çok daha değerli kılar: her mutfakta tek şartname, personelin sahalar arasında ekipmanı yeniden öğrenmeden geçmesi ve yenilenen ürünün tuhaf bir parça olmak yerine mevcut takıma doğrudan oturması demektir.

Yenilemeyi de öngörülebilir kılar. Yemekhanedeki tavalar bir takvime göre yıpranır; çünkü her gün aynı işi yaparlar. Bir ölçünün sizin mutfağınızda yaklaşık ne kadar dayandığını öğrendikten sonra, hepsi birden eskidiğinde topluca değiştirmek yerine her yıl takımın bir bölümünü yenilemek için bütçe ayırabilirsiniz. Bunu mümkün kılan şey, her seferinde aynı şartnameyi almaktır.

Sıfırdan donatıyorsanız, ana yemeklerinizin gerçekten çalıştığı iki büyük tava ölçüsünde derinlikle başlayın; yüksek ısılı partili işler için bir iki wok tava ekleyin ve özel diyetler için az sayıda küçük tava koyun. Kaba pişirip kapta sunuyorsanız sahan, kahvaltı veya tatlı tezgâhınız varsa pankek ya da krep tavası ekleyin.

Türkiye genelinde ve ihracat için yemekhanelere, personel restoranlarına, okullara, hastanelere ve yemek şirketlerine toptan tedarik ediyoruz; açık fiyat listemiz yoktur - her sipariş ihtiyaca göre fiyatlandırılır. Kuver sayınızı, servis pencerenizi ve kaç sahayı donattığınızı iletin; size uygun bir şartname ve teklifle dönelim.