Restoran mutfağı için pişirme grubu: tava hattınızı nasıl kurarsınız

Bir restoran mutfağı hattı etrafında örgütlenir. Büfe, banket ve oda servisini bir arada yürüten bir otelin aksine, bir restoran genellikle tek bir servis biçimini - alakart - bir dizi istasyon üzerinden yürütür: sote ya da sıcak hat, ızgara, garde manger. Servis dalgalar hâlinde gelir, adisyonlar birikir ve aynı birkaç tava saatlerce tekrar tekrar kullanılır. Bir restoranda işe yarayan pişirme grubu; bu devir hızına ısısını kaybetmeden ayak uyduran, tabak üstüne tabak yiyeceği temiz bırakan ve sürekli kullanıma ve yıkamaya dayanan pişirme grubudur.

Bu yüzden bir katalog listesinden değil; menünüzden ve istasyonlarınızdan yola çıkarak seçin: her adisyonda hangi yemekler çıkıyor, hangi istasyon en çok çalışıyor ve o istasyon tek bir serviste kaç tava tüketiyor.

Sıcak hatta tava en çok çalışan parçadır - mühürleme, sote, sos tamamlama ve istek üzerine tabaklama. Burada her ölçüden bir tane değil, gerçek bir stok derinliğine ihtiyacınız var. Bir ölçü yelpazesiyle tavayı porsiyona uydurun: tekli porsiyonlar ve garnitürler için küçük, ana yemekler ve çoklu porsiyonlar için büyük tavalar. Dolu bir tava eşit ısısını ve temiz ayrılmasını kaybeder ki bu da tam olarak servisi tıkayan şeydir; bu yüzden doğru ölçünün elinizin altında olması hattı akışta tutar. Alüminyum gövde tutarlı renk için gereken eşit ısıyı verir, yapışmaz yüzey ise adisyonlar birikirken tabaklamayı hızlı ve temiz tutar.

Bir yemek yüksek ısı ve hareket istediğinde - sote, hızlı mühürleme, bir yoğunluk için toplu sote - wok yerini alır. Derin, yüksek kenarları aşçının malzemeleri taşırmadan sertçe savurup çevirmesini sağlar, alüminyum gövde ise ısıyı hızla yükseltip komutla geri düşürür. Menüsünde wok pişirmesi olan bir restoran için, doğru ölçülerde birkaç wok yoğunluk anında düz tavaların yükünü hafifletir.

Bazı yemekler aynı kapta pişirilip gönderilir. Sığ bir servis sahanı olan sahan tam da bunun için üretilmiştir - pişir, tamamla, olması gerektiği gibi masaya gitsin. Özellikle Türk ve Akdeniz menüsü sunan restoranlarda hem pişirme hem sunum işini görür ve serviste bir adımı ortadan kaldırır.

İyi bir restoran mutfağının işareti, yüzüncü tabağın birinci gibi görünmesidir. Pişirme grubu bunun bir parçasıdır. Eşit ısı dağılımı her seferinde aynı renk ve pişme demektir; temiz ayrılan yapışmaz yüzey ise pas baskı altındayken porsiyonların bütün çıkması ve tabaklamanın düzgün kalması demektir. Olala tavalar bunun için üretilir: eşit ısı için alüminyum gövde ve temiz, hızlı tabaklama için yapışmaz pişirme yüzeyi.

Bir restoranda tavalar sarf malzemesidir. Her serviste kullanılır, her gün tutulur, çarpılır ve bulaşıktan geçer; ve aşınırlar. Paslanmaz çelik sap bu kullanıma dayanır; tavanın kendisi ise zamanla yine de değişecektir, bu yüzden ilk siparişi kalıcı saymak yerine aynı ölçüleri yeniden sipariş etmeyi planlayın. Almadan önce netleştirilecek bir şey daha: Olala tavalar indüksiyona uygun değildir, bu yüzden ocaklarınızı doğrulayın - gazlı ve geleneksel elektrikli ocaklara uygundur.

Bir restoran için satın alma işi; doğru biçim ve ölçüleri yeterli derinlikte almak ve tavalar aşındıkça aynı özelliği yeniden alabilmektir. Doğrudan bir toptan tedarikçiyle çalışmak ikisini de sağlar - hattınızın gerçekten kullandığı seriyi, servis hacimlerinde sipariş edin ve daha sonra birebir aynı ürünlerle geri dönün; kendi markanızla ya da servis ürünlerinizi markalıyorsanız private-label / OEM ile. Olala; restoranlara Türkiye geneli ve ihracat için profesyonel pişirme grubunu toptan tedarik eder; kamuya açık fiyat listesi yoktur, ihtiyacınızı iletin, teklifle dönelim.