Restoran mutfağı için pişirme grubu: tava hattınızı nasıl kurarsınız

Bir restoran mutfağı hattı etrafında örgütlenir. Büfe, banket ve oda servisini bir arada yürüten bir otelin aksine, bir restoran genellikle tek bir servis biçimini - alakart - bir dizi istasyon üzerinden yürütür: sote ya da sıcak hat, ızgara, garde manger. Servis dalgalar hâlinde gelir, adisyonlar birikir ve aynı birkaç tava saatlerce tekrar tekrar kullanılır. Bir restoranda işe yarayan pişirme grubu; bu devir hızına ısısını kaybetmeden ayak uyduran, tabak üstüne tabak yiyeceği temiz bırakan ve sürekli kullanıma ve yıkamaya dayanan pişirme grubudur.

Bu yüzden bir katalog listesinden değil; menünüzden ve istasyonlarınızdan yola çıkarak seçin: her adisyonda hangi yemekler çıkıyor, hangi istasyon en çok çalışıyor ve o istasyon tek bir serviste kaç tava tüketiyor.

Bir cuma akşamı 60 kuverlik bir bistroyu düşünün. Adisyonlar sekiz ana yemek derinliğinde birikmiş, sote aşçısının ocakta aynı anda üç tavası var, iki tava daha pasta sırada ve bulaşık yirmi dakika geriden geliyor. Satın almayı yaptığınız durum budur - sakin bir salı akşamı değil. Pratik bir başlangıç: menüyü baştan sona gezin, tavaya dokunan her yemeği işaretleyin, sonra bunlardan en yoğun saatinizde kaçının ateşe çıktığını kestirin. Tava sayınızı belirleyen, menüdeki yemek sayısı değil bu sayıdır.

Sıcak hatta tava en çok çalışan parçadır - mühürleme, sote, sos tamamlama ve istek üzerine tabaklama. Burada her ölçüden bir tane değil, gerçek bir stok derinliğine ihtiyacınız var. Bir ölçü yelpazesiyle tavayı porsiyona uydurun: tekli porsiyonlar ve garnitürler için küçük, ana yemekler ve çoklu porsiyonlar için büyük tavalar. Dolu bir tava eşit ısısını ve temiz ayrılmasını kaybeder ki bu da tam olarak servisi tıkayan şeydir; bu yüzden doğru ölçünün elinizin altında olması hattı akışta tutar. Alüminyum gövde tutarlı renk için gereken eşit ısıyı verir, yapışmaz yüzey ise adisyonlar birikirken tabaklamayı hızlı ve temiz tutar.

İşe yarar bir pratik kural: sote istasyonunun çalıştırdığı her ocak gözü için dolaşımda kabaca üç tava planlayın - biri ateşte, biri tabaklanıyor ya da siliniyor, biri bulaşıkta. Bu yüzden dört gözlü bir istasyon servis öncesi rafta on-on iki tava ister ve ağırlık en çok çıkan ölçülerde olmalıdır: çoğu alakart menüde bu, 24, 26 ve 28 cm'de derinlik, garnitürler ve tekli işler için birkaç 20 ya da 22 cm tava ve paylaşımlık tabaklar için bir-iki 30 ya da 32 cm demektir. Yaygın hata bunun tersidir - 20'den 32'ye her ölçüden birer tane kâğıt üzerinde eksiksiz görünür ama istasyonu ikinci turda bulaşığı bekler hâlde bırakır.

Bir yemek yüksek ısı ve hareket istediğinde - sote, hızlı mühürleme, bir yoğunluk için toplu sote - wok yerini alır. Derin, yüksek kenarları aşçının malzemeleri taşırmadan sertçe savurup çevirmesini sağlar, alüminyum gövde ise ısıyı hızla yükseltip komutla geri düşürür. Menüsünde wok pişirmesi olan bir restoran için, doğru ölçülerde birkaç wok yoğunluk anında düz tavaların yükünü hafifletir.

Wok istasyonunda çalışma düzeni dönüşümlü kullanımdır. Yoğunlukta aşçı tek ocağa karşı iki wok çalıştırır - biri ateşteyken diğeri çalkalanıp kurulanır - bu yüzden wok ocağı başına iki wok pratik alt sınırdır; bulaşık geriye düştüğünde üçüncüsü yükü alır. Ölçüyü yemeğe göre seçin: 26 ya da 28 cm tekli porsiyon soteleri karşılar; 30 ve 32 cm paylaşımlık porsiyonları ve toplu işleri kaldırır. Menünüzde noodle ve pilav türü yemekler çok satıyorsa, adisyonlarını sote adisyonu gibi sayın ve stoku ona göre kurun.

Bazı yemekler aynı kapta pişirilip gönderilir. Sığ bir servis sahanı olan sahan tam da bunun için üretilmiştir - pişir, tamamla, olması gerektiği gibi masaya gitsin. Özellikle Türk ve Akdeniz menüsü sunan restoranlarda hem pişirme hem sunum işini görür ve serviste bir adımı ortadan kaldırır.

Sahanları ocağa göre değil kuvere göre sayın. Tava masaya gittiği için, misafir yemeğini yediği süre boyunca rotasyonun dışındadır - yani bir oturuşta o yemeği bir düzine masa sipariş edebiliyorsa, bir düzine sahan alt sınırınızdır; bir sonraki ateş için mutfakta birkaç yedek de gerekir. 20 cm sahan tek porsiyona uygundur; 22 cm iki kişilik paylaşımı karşılar. Kaçınılacak hata, sahanı tava gibi istasyon başına iki-üç adet stoklamaktır - ilk yoğun kahvaltı servisi yemeği pasta mahsur bırakır.

İyi bir restoran mutfağının işareti, yüzüncü tabağın birinci gibi görünmesidir. Pişirme grubu bunun bir parçasıdır. Eşit ısı dağılımı her seferinde aynı renk ve pişme demektir; temiz ayrılan yapışmaz yüzey ise pas baskı altındayken porsiyonların bütün çıkması ve tabaklamanın düzgün kalması demektir. Olala tavalar bunun için üretilir: eşit ısı için alüminyum gövde ve temiz, hızlı tabaklama için yapışmaz pişirme yüzeyi.

Tutarlılığın sessiz düşmanı karışık aşınmadır. Aşınmış bir tava daha çok yağ ister, ısıyı farklı tutar ve geç bırakır; böylece aynı istasyondaki iki aşçı, ikisi de hiçbir şeyi yanlış yapmadan aynı yemeği iki farklı renkte gönderebilir. Her istasyonun tavalarını ömürlerinin aşağı yukarı aynı noktasında tutun; yenileri geldiğinde de yorgun bir takımın içine tek bir yeni tava bırakmak yerine o istasyon için takım hâlinde değiştirin.

Bir restoranda tavalar sarf malzemesidir. Her serviste kullanılır, her gün tutulur, çarpılır ve bulaşıktan geçer; ve aşınırlar. Paslanmaz çelik sap bu kullanıma dayanır; tavanın kendisi ise zamanla yine de değişecektir, bu yüzden ilk siparişi kalıcı saymak yerine aynı ölçüleri yeniden sipariş etmeyi planlayın. Almadan önce netleştirilecek bir şey daha: Olala tavalar indüksiyona uygun değildir, bu yüzden ocaklarınızı doğrulayın - gazlı ve geleneksel elektrikli ocaklara uygundur.

Tava ömrünü ayla değil servisle ölçün - haftada iki yüz kez ateşe çıkan bir tava, yalnızca hafta sonları çıkan tavayla aynı hızda yaşlanmaz. Bunun etrafında basit bir alışkanlık kurun: hattın tavalarını belirli bir ritimle, aylık ya da üç aylık gözden geçirin ve bir tavanın bırakması yavaşlamaya başladığında, hatta size zaman kaybettirmeden onu hazırlık ya da personel yemeği görevine çekin. Erken aşınmanın çoğu pişirmeden değil kullanımdan gelir: yapışmaz yüzeyde metal gereçler ve bulaşıktan çıkar çıkmaz ıslak üst üste konan sıcak tavalar, tava ömrünü her türlü servisten daha hızlı kısaltır.

Bir restoran için satın alma işi; doğru biçim ve ölçüleri yeterli derinlikte almak ve tavalar aşındıkça aynı özelliği yeniden alabilmektir. Doğrudan bir toptan tedarikçiyle çalışmak ikisini de sağlar - hattınızın gerçekten kullandığı seriyi, servis hacimlerinde sipariş edin ve daha sonra birebir aynı ürünlerle geri dönün; kendi markanızla ya da servis ürünlerinizi markalıyorsanız private-label / OEM ile. Olala; restoranlara Türkiye geneli ve ihracat için profesyonel pişirme grubunu toptan tedarik eder; kamuya açık fiyat listesi yoktur, ihtiyacınızı iletin, teklifle dönelim.

Kaçınılması gereken hata parça parça yenilemedir. Hattını açılışta bir kez belirleyip sonra boşlukları perakende rafında ne varsa onunla kapatan bir restoran, bir-iki yıl içinde farklı ısınan ve farklı bırakan uyumsuz tavalarla dolu bir rafla kalır - ve yukarıdaki tutarlılık sorunu arka kapıdan içeri girer. Tek sayfalık bir spesifikasyon listesi tutun - ürün, ağız çapı, istasyon başına adet - ve bunu şef değişikliğine dayanacak bir yerde saklayın; böylece yeniden sipariş bir araştırma projesi değil tek bir mesaj olur.