Kafe pişirme grubu: tezgâh arkasında ne bulundurmalı

Bir kafe mutfağı küçük ve hızlıdır. Genellikle yalnızca bir ya da iki pişirme istasyonu, sınırlı depolama ve aynı dar alandan çıkan tüm gün süren bir menü - kahvaltı, brunch ve hafif öğle - vardır. Haftada bir kullanacağınız bir tavaya yer yoktur. Kafe pişirme grubunda hüner; tüm menüyü karşılayan küçük bir seri seçmek ve sonra onda gerçek bir derinlik oluşturmaktır; böylece tezgâh, bulaşıktaki bir tavayı asla beklemez.

Bir cumartesi brunch yoğunluğunu düşünün: tek aşçı, iki gözlü ocak ve dokuzla öğle arası hiç boşalmayan bir sipariş rayı. Böyle bir düzende raftaki her tava yerini hak etmek zorundadır. İşe yarar bir pratik kural: bir biçim serviste en az bir kez askıdan inmiyorsa siparişte de olmamalıdır. Sık yapılan hata, tam donanımlı bir restoranın listesini kafeye kopyalamaktır; hiç kullanmadığınız biçimleri depolarken asıl ihtiyacınız olan iki ölçü hep bulaşıkta olur.

Çoğu kafede günü kahvaltı ve brunch taşır: her türlü yumurta, omlet, pankek, krep ve fransız tostu. Bunların hepsi temiz ayrılmaya bağlıdır ki bu da yapışmazı zorunlu kılar. Yumurta ve tekli porsiyonlar için küçük ölçülerde tavalar, hacimde eşit sonuçlar için bir pankek tavası ve krep ile kolay kayma gerektiren her şey için bir krep tavası bulundurun. Bunlar tezgâhınızın açık olduğu her saat uzanacağı tavalardır.

Yoğun bir brunch sabahında hesap basittir: sipariş üzerine yumurta, sipariş başına bir tava demektir ve tek bir aşçı kompakt bir ocakta aynı anda yaklaşık üç tavayı idare edebilir. İki yumurtalık bir sipariş ya da tekli omlet için doğru ölçü 20 veya 22 cm tavadır; büyük omletleri 24 cm karşılar. Menünüzde tavada servis edilen yumurtalar - menemen, şakşuka tarzı tabaklar - varsa, 20 veya 22 cm sahan pişirir ve olduğu gibi masaya gider; bir tabak ve bir aktarma kazandırır. Fişler biriktiğinde ise pankek tavasının 28 cm yüzeyi aynı anda iki üç pankek çıkarır.

Kahvaltının ötesinde bir kafenin sote, ısıtma ve hızlı ana yemekler - tost, hash, günün tabağı - için birkaç orta boy tavaya ihtiyacı vardır. Menünüzde hacimli sote kâseler ya da brunch hash’leri varsa, tek bir wok bunu karmaşa eklemeden karşılar. Seriyi sıkı tutun; her ek biçim, muhtemelen sahip olmadığınız bir depolama demektir.

Öğle menüsü için 26-28 cm aralığında iki üç tava, günde 60-80 tabağa kadar çıkan bir kafeyi genellikle karşılar - biri ateşte, biri hazırda, biri bulaşıkta. Wok'u hevese göre değil ocağa göre seçin: 28 veya 30 cm wok çoğu kompakt kafe ocağına uyar; 32 cm ise ancak sote kâseler menünün sabit bir parçasıysa yerini hak eder. Buradaki yaygın hata 'ne olur ne olmaz' diye büyük almaktır - küçük bir ocağın yarısını kaplayan 32 cm tava, doğru araç olduğunda bile atlanır.

Yumurta ve hamur temiz ayrılması en zor yiyeceklerdir ve bir kafenin tüm gün pişirdiği tam da bunlardır. Yapışmaz yüzey her porsiyonu bütün tutar, tezgâhta tabaklamayı hızlandırır ve siparişler arasında hızla silinir. Ayrıca daha küçük, daha az uzman bir ekibi de bağışlar - temiz bir omlet çıkarmak için terbiyelenmiş bir tava ve eğitimli bir el gerekmez. Bu nedenle her Olala tavasında yapışmaz pişirme yüzeyi vardır.

Bu, pişirme müşterinin gözü önünde olduğunda en çok önem kazanır. Tezgâh arkasında krep ve pankek servisi biraz da gösteridir - yapışan bir hamur; kazınan bir tava, kaybedilen bir dakika ve bunu izleyen bir kuyruk demektir. Yapışmaz yüzey, ilk dökümün de ellincisi kadar temiz çıkmasını sağlar. Bunu iki alışkanlıkla koruyun: metal gereç kullanmayın ve siparişler arasında boş tavayı ateşte bırakmayın - kuru tavayı aşırı ısıtmak, kaplama ömrünü kısaltmanın en hızlı yoludur.

Bir kafe tavası dar depolanır, sürekli kullanılır ve gün boyu yıkanır; bu yüzden hem hafif hem dayanıklı olmalıdır. Alüminyum gövde eşit ısınır ve yoğun bir sabah boyunca bilekte hafif kalır, paslanmaz çelik sap ise günlük tut-yıka döngüsüne dayanır. Almadan önce kontrol edilecek bir şey: Olala tavalar indüksiyona uygun değildir, bu yüzden ocağınızı doğrulayın - çoğu kafe kompakt gazlı ya da geleneksel elektrikli kullanır ki uygun olan budur.

Yıkama döngülerini sayın: yoğun bir kafede bir kahvaltı tavası tek günde 20-30 kez bulaşığa girebilir - çoğu restorandakinden çok daha fazla. Ağırlığın önemi de buradadır: öğleye kadar tavayı iki yüz kez kaldıran bilek her fazla gramı hisseder; sap da gün boyu ıslak elle kavranmaya dayanmak zorundadır. İlk günden yasaklanacak bir alışkanlık: sıcak tavayı doğrudan soğuk suya daldırmak. Önce bir dakika soğumasını bekleyin; ısı şoku tabanı çarpıtır ve her tavanın ömrünü kısaltır.

Önemli olan yerde gerçek derinliğe sahip küçük bir seri alın. Bu genellikle kahvaltı ölçülerinden birkaç adet - tezgâhınızın her serviste hırpaladığı tavalar - ve ara sıra kullanılan biçimlerden yalnızca bir ya da iki adet demektir. Bu tavalar her gün çalıştığından, ilk siparişi kesin saymak yerine zamanla aynı ölçüleri yeniden sipariş etmeyi planlayın.

Yoğun çalışan her ölçü için işe yarar bir kural: biri ateşte, biri hazırda, biri bulaşıkta - yumurta istasyonunuzun yaslandığı her ölçüden üç adet. Pratikte kompakt bir kafe siparişi çoğunlukla şöyle görünür: dört-altı küçük tava (20-24 cm), iki krep tavası, bir pankek tavası, menüde tavada yumurta varsa birkaç sahan, iki orta boy tava ve tek bir wok. Klasik hata bunun tersidir: tüm ölçü aralığından birer adet - kâğıt üzerinde iyi görünür, ilk yoğun cumartesi saat onda tezgâhı bekletir.

Bir kafe için satın alma işi basittir: sıkı, iyi seçilmiş bir seriyi yeterli derinlikte almak ve tavalar aşındıkça aynı özelliği yeniden sipariş edebilmek. Bir toptan tedarikçi bunu sağlar - menünüzün kullandığı biçim ve ölçüleri tam olarak sipariş edin ve birebir aynılarıyla geri dönün; kendi markanızla ya da kafenizi markalıyorsanız private-label / OEM ile. Olala; kafelere Türkiye geneli ve ihracat için profesyonel pişirme grubunu toptan tedarik eder; kamuya açık fiyat listesi yoktur, ihtiyacınızı iletin, teklifle dönelim.

Kullandıklarınızın tek sayfalık bir dökümünü tutun - ürün, ölçü, adet - ve siparişi hep oradan verin; özellikle ufukta ikinci bir şube varsa. İki noktanın birebir aynı tavalarla pişirmesi, tek bir alışkanlık seti ve tutarlı tabaklar demektir. Buradaki sessiz hata zamanla tedarikçi karıştırmaktır: benzer görünen ama farklı ısınan tavalar, küçük bir ekipte zamanlamayı tutarsızlaştırır. İhtiyaç duyan toptan alıcılar için fabrika sertifika dokümantasyonu talep üzerine paylaşılır.