Otel mutfakları için en iyi tavalar: satın alma rehberi

Bir otel mutfağı nadiren tek bir mutfaktır. Aynı ekip çoğu zaman kahvaltı büfesini, alakart öğle ve akşam servisini, oda servisini ve banketi bir arada yürütür - bazen tek bir günde. Pişirme grubunuzun kaldırması gereken şey, hacimde ve vardiyalar boyunca süren bu karmadır. Otel mutfağı için en iyi tavalar en gösterişli olanlar değil; yüzlerce kuver boyunca tutarlı kalan, günlük kullanıma ve yıkamaya dayanan ve aylar sonra tavalar aşındığında aynı özellikte yeniden sipariş edilebilen tavalardır.

Serinizi gerçekte yürüttüğünüz servisler ve en çok çalışan istasyonlar etrafında belirleyin. Aşağıda biçimlerin, bir otel mutfağının önüne koyduğu işlere nasıl karşılık geldiğini bulacaksınız.

Yaz sabahında 200 odalı bir resort düşünün: büfe 6:30'da açılır, oda servisi tepsileri yediden önce çıkmaya başlar ve aynı mutfak akşamki 300 kişilik banketin hazırlığına çoktan girişmiştir. Bu servislerin hepsi tavaları aynı raftan çeker. Seri belirlerken işe yarar bir kural, yıllık ortalamayı değil en yoğun gerçekçi haftanızı - tam doluluk, banket dahil - esas almaktır; çünkü eksik bir tava ölçüsünün en çok hissedildiği hafta o haftadır. Sık yapılan bir hata, ekipmanı ofiste tek bir tavayı elden geçirerek değerlendirmektir; asıl önemli olan, bir setin aylarca süren günlük servis ve yıkamanın ardından nasıl davrandığıdır.

Kahvaltı, bir otel mutfağının hız ve tutarlılıkla ayakta durduğu yerdir. İstek üzerine yumurta, omlet, pankek ve krepler pastan düzenli bir akışla çıkar ve her tabak aynı görünmelidir. Burası yapışmaz alanıdır: yiyecek temiz ayrılır, porsiyonlar bütün çıkar ve tavalar siparişler arasında hızlı silinir; böylece hat akışta kalır.

Bu istasyon için yumurta ve tekli porsiyonlar için küçük ölçülerde tavalar, hacimde eşit sonuçlar için bir pankek tavası ve krep, blini ve kolay kayma gerektiren hassas ürünler için bir krep tavası bulundurun. Kahvaltı her gün tekrarlandığından, bunlardan yeterince alın - her birinden bir tane değil.

Rakamlar hızla büyür. Sağlıklı dolulukta 150 odalı bir otel 200 kahvaltı kuverini rahatça aşar ve canlı istasyondaki bir yumurta aşçısı iki saatlik dilimde 60-80 omlet çıkarabilir. Bu tempo ancak rotasyondaki tavalarla döner: pratik bir kural olarak her yumurta aşçısına 20-24 cm aralığında en az üç tava ayırın - biri ateşte, biri yeni silinmiş, biri soğumada - böylece hiçbir sipariş tava beklemez. Buradaki yaygın hata, ikisini de her gün servis eden bir büfe için tek pankek ve tek krep tavası bulundurmaktır; biri yıkamaya girdiği anda istasyon durur.

Sıcak hatta ağır işi tava yapar: et mühürleme, sebze sote etme ve istek üzerine sos hazırlama. Burada tavanın porsiyona uyması için bir ölçü yelpazesi istersiniz - dolu bir tava eşit ısısını ve temiz ayrılmasını kaybeder ki bu da tam olarak servisi yavaşlatan şeydir. Hızlı, yüksek ısılı pişirme ve daha büyük porsiyonlar için wok, taşırmadan savurmayı sağlayan derin, yüksek kenarlarıyla yerini alır.

Tavayı alışkanlığa göre değil, adisyona göre seçin. Tek porsiyon bir protein 24 ya da 26 cm tavada temiz mühürlenir, iki kişilik sipariş 28 ya da 30'a sığar; 32'yi gerçek toplu işlere saklayın. Sıcak hattın klasik hatası garanti olsun diye en büyük tavaya uzanmaktır: ocak alanını işgal eder, ısınması daha uzun sürer ve bir sonraki adisyonda aşırı doldurmaya davetiye çıkarır. 60 kuverlik bir akşam servisinde bu küçük gecikmeler pasta birikir.

Banket ve etkinlikler hacmi farklı bir biçimde zorlar - aynı yemekten çok sayıda, tabaklanmış ya da toplu servis edilmiş. Büyük tavalar toplu pişirmeyi karşılar; sığ bir servis sahanı olan sahan ise aynı kapta pişirip sunmak için üretilmiştir; bu da yiyeceğin ateşten doğrudan misafire gittiği büfe ve masa servisine uygundur.

Dalga dalga tabaklanan 300 kişilik bir düğünü düşünün. Ekip partiler halinde çalışır - proteinler 30 ve 32 cm tavalarda bitirilir, garnitürler wokta savrulur, tek kişilik pişir-sun tabaklar ise ateşten doğrudan masaya giden 20 ve 22 cm sahanlarla çıkar. Kaçınılması gereken hata, etkinlik için kahvaltı hattının tavalarına el atmaktır; banketin kendi tahsisi olmalıdır, yoksa ertesi sabah büfe eksik açılır. İşe yarar bir kural: ortalamaya değil, düzenli yaptığınız en büyük organizasyona göre ölçülmüş ayrı bir banket seti tutun.

İstasyon hangisi olursa olsun malzeme önemlidir. Alüminyum gövde hızlı ve eşit ısınır ve uzun bir vardiya boyunca yönetilebilecek kadar hafif kalır - aynı tavaların günde yüzlerce kez kaldırılıp taşındığı bir yerde önemlidir. Yapışmaz pişirme yüzeyi servisi hızlı ve tabakları temiz tutar, paslanmaz çelik sap ise sürekli kullanıma ve yıkamaya dayanır. Olala tavalar bu şekilde üretilir: alüminyum gövde, yapışmaz yüzey, paslanmaz çelik sap. İndüksiyona uygun değildir; bu nedenle sipariş öncesi ocak tipinizi doğrulayın - gazlı ve geleneksel elektrikli ocaklar uygundur.

Otellerde yapışmaz tavaların çoğu pişirmekten değil, yanlış kullanımdan erken eskir. Metal gereçler, tavaları araya bir şey koymadan üst üste yığmak ve sıcak tavayı doğrudan soğuk suya sokmak, her kaplamalı yüzeyin ömrünü kısaltır. Hattı silikon ya da ahşap gereçlere alıştırın, istiflenen tavaların arasına bez ya da ayraç koyun ve tavaları yıkamadan önce bir dakika soğumaya bırakın. Hep en üstteki tavayı kapmak yerine tavaları sırayla kullanmak da aşınmayı eşit dağıtır; böylece set aynı hızda yaşlanır ve yeniden sipariş öngörülebilir kalır.

Bir otel mutfağı her şeyden bir tane değil, bir yelpaze almalıdır. Her biçim içinde, en yoğun istasyonlarınızın en çok kullandığı ölçüleri en fazla adette bulundurun, uçlardaki ölçüleri daha az adetle tamamlayın. Amaç, bir aşçının doğru ölçü bulaşıkta diye asla yanlış tavaya uzanmaması ya da bir tavayı fazla doldurmamasıdır. Aşınmayı da hesaba katarak sipariş verin - günlük serviste tavalar sarf malzemesidir ve zamanla aynı ölçüleri tamamlamak isteyeceksiniz.

Başlangıç noktası olarak ocak gözlerini sayın: pratik bir kural, o istasyonun en çok kullandığı ölçüde göz başına bir tava, artı yıkama-soğuma rotasyonu için bunun yaklaşık yarısı kadar yedek bulundurmaktır. Örneğin altı gözlü bir sıcak hat, çalışan ölçüleri toplamında dokuz-on tavanın altında nadiren rahat döner. Göz başına tam olarak bir tava almak en yaygın ölçülendirme hatasıdır - hiçbir tavanın asla lavaboda, soğumada ya da pasta beklemediğini varsayar.

Bir otel için pratik fark tutarlılık ve tekrarlanabilirliktir. Her ünitede ve her vardiyada aynı görünüp aynı performansı vermesi ve tavalar yaşlandıkça yeniden sipariş edilebilir kalması gereken bir seriyi, adetli olarak satın alırsınız. Doğrudan bir toptan tedarikçiyle çalışmak; ihtiyacınız olan biçim ve ölçüleri belirlemenizi, otel hacimlerinde sipariş vermenizi ve daha sonra aynı ürünlere geri dönmenizi sağlar - kendi markanızla ya da markalı üniteleriniz varsa private-label / OEM ile. Olala; otellere Türkiye geneli ve ihracat için profesyonel pişirme grubunu toptan tedarik eder; kamuya açık fiyat listesi yoktur, ihtiyacınızı iletin, teklifle dönelim.

Birden fazla ünitesi olan bir tesiste - tüm gün restoran, havuz barı, banket - hepsinde tek bir spesifikasyona standartlaşmanın getirisi büyüktür: aşçılar üniteler arasında ekipmanı yeniden öğrenmeden geçer, bulaşıkhane üç ayrı rutin yerine tek rutin yürütür. Satın alma ekipleri, ihale dosyası için fabrika sertifika ve denetim belgelerini de talep edebilir. Ekipmanı tek seferlik bir alım olarak değil, bütçede planlı bir yenileme kalemi olarak ele alın ve yeniden siparişi yıllık döngünüze işleyin.